Anthony Bourdain – So koche ich.
Im Les Halles, New York

Geschrieben ist das Werk, als würde Tony himself direkt zum Leser als Kochlehrling sprechen, in einem auf Deutsch manchmal etwas befremdlich anmutenden Duktus, was auch an der Problematik liegen könnte, seinen Slang in eine andere Sprache zu übertragen. In der gewohnt rotzigen, kerligen Art, die er zu kultivieren pflegt, mit ein bisschen Flair im Stil von “ein Koch erscheint nur dann nicht zur Arbeit wenn seine Mama gestorben ist oder er mit den Füssen voraus rausgetragen werden muss”, führt Bourdain den Leser durch das kleine und grosse Kücheneinmaleins einer professionell arbeitenden Küche, von Mise-en-place (zu lauter Lieblingsmusik, was bei ihm zu einer Zen-Übung wird) über Kalbsfond und demi-glace bis zu den Höhen und Tiefen der klassisch-französischen (Fleisch-) Küche.

Obwohl ich seine unkonventionelle Ansprache witzig finde, stört sie mich bei diesem Buch etwas – die Rezepte, die Bourdain vorstellt, sind im grossen und ganzen Küchenklassiker, down-to-earth, und es ist ermutigend dass er zeigt wie man “aus den ekligen schwabbligen Teilen” richtig gutes Essen macht, entgegen der heutigen Tendenz, Filet, Brüstchen etc. zu servieren. Er schreibt von der Chef-driven cuisine, im Gegensatz zur ingredient-driven cuisine, beschreibt warum die Küchen armer Länder oft so viel reichhaltiger und vielfältiger sind als die der “fetten” Nationen. Das alles ist höchst interessant zu lesen, ebenso wie zahlreiche Praxistipps die sich in den eher unprätentiösen Rezeptanweisungen verstecken, passt aber im Gesamtzusammenhang irgendwie nicht mit der launigen Erzählweise zusammen – es ist als müssten eine Folge No Reservations und ein klassisches Kochbuch fusionieren, und die Mixtur harmoniert nur sehr bedingt.

Die Rezepte für sich genommen sind geradeheraus und nachkochbar, wenn auch wohl nicht alle Rezepte den Praxistest durchlaufen haben. Ärgerlich ist, dass konsistent die französischen Zuschnitte für Fleisch und deren Bezeichnungen ohne auch nur ein Glossar oder den Hinweis, wie etwas ähnliches in Deutschland heissen könnte, übernommen wurden. (Begriffe wie Metzgerfilet, Bürgermeisterstück etc. existieren durchaus, aber vermutlich wäre das zu viel der Leistung für eine billige Übersetzung gewesen).

Die geradlinige Ausrichtung an der französischen “Bistro”-Küche alter Art ist es, die sowohl Segen als auch Fluch dieses Buches ist. Rezepte für beurre blanc, Bechamel, Rotweinbutter, Rillettes, oder Coq au Vin finden sich auch in anderen guten Grundkochbüchern. Die wenigsten der vorgestellten Rezepte haben den “Oh das will ich unbedingt nachkochen”-Sex-Appeal, wenn sie auch durchaus gut und zuverlässig und lecker klingen. Stelle ich mir die Frage, ob ich dieses Buch kaufen würde, wenn nicht Tony Bourdain der Autor wäre, lautet die Antwort ganz klar: nein.

Vielleicht sähe das bei der englischsprachigen Version anders aus, aber ich habe meine Zweifel. Kochbücher über gute französische Küche gibt es reichlich. Der eine oder andere hält “den Bourdain” für ein unverzichtbares Standardwerk – so gern ich Tony mag, für mich ist das Buch nach der ersten, schmunzelnden Lektüre nur ein Staubfänger, den ich ohne allzu viele Schmerzen gern wieder in der Bibliothek abgebe.

Eine ausführliche Rezension zu diesem Buch findet man auch bei Valentina’s Kochbuch:

• Anthony Bourdain: So koche ich – Ein sympathischer Macho mit kleinen Fehlern

Bis zu einem traumatischen Erlebnis in Frankreich – als seine Eltern den am liebsten Hacksteak mit Ketchup vertilgenden Sprößling kurzerhand mit einem Stapel Comics ins Auto einsperrten, um endlich mal in Ruhe gediegen Essen gehen zu können – war Anthony Bourdain, ungeachtet seiner französischen Wurzeln, ein kulinarisch völlig ungebildetes amerikanisches Durchschnittskind. Das sollte sich nach dem Verzehr einer meeresfrischen Auster in der Bretagne schlagartig ändern.

Anthony Bourdain – Geständnisse eines Küchenchefs

Bourdain suchte sich seinen Weg in die Gastronomie, jobbte in kleinen Pinten in Cape Cod, machte einen Abschluß am Culinary Institute of America (CIA), als dieses noch – nach seinem Bekenntnis – hauptsächlich für Kantinen und Großküchen ausbildete und Reduktionen unbekannt waren – und arbeitete sich vom Tellerwäscher zum Spitzenkoch empor. Seine Lebensgeschichte präsentiert er auf einem Silbertablett – gewürzt mit viel bitteren Wahrheiten über die harten, oft unmenschlichen Arbeitsbedingungen in der Gastronomie und einem kaum zu bändigenden Lebenswillen, einer Freude an seiner Tätigkeit, die alles überstrahlt.

Ob testosterongeschwängertes Machismo-Gehabe der Köche oder Drogenexzesse – Bourdain lässt nichts aus in seinem Buch; nicht den Neid, die Betrügereien und Diebstähle, die in Küchen gang und gäbe sind, nicht die kleinen Schummeleien am Kunden. So weiss man nach der Lektüre seines Buches, warum man besser dienstags bis donnerstags essen gehen, montags nie Fisch essen und sein Steak niemals durch bestellen sollte. Der Leser erfährt, dass in New York die lateinamerikanischen Servicekräfte eine bessere Arbeitseinstellung als die meisten Weissen haben und damit auch gutes Geld verdienen; dass sich nur Weicheier krank melden, es sei denn die eigne Mama ist gestorben oder man kann nur auf der Trage ins Restaurant kommen.

Dazwischen streut er sein kulinarisches Fachwissen ein, liefert viele spannende Blicke hinter die Kulissen und in die Abläufe von professionell (und weniger professionell) geführten Restaurants. Sein Wissen bezieht er aus seinem eigenen Leben, das wild und chaotisch abgelaufen ist, in einem Nomadenzug von Restaurant zu Restaurant, von Patron zu Patron, bei dem Beiköche, Posten-Köche, sous-chefs mal eben mitwandern oder bei den Konkurrenten abgeworben werden. Von kleinen Kaschemmen bis Nobelgastronomie hat er alles durchlebt, und der Leser darf es miterleben – von einem ungewöhnlichen Logenplatz hinter dem Herd aus.

Staunend kann man feststellen, dass auch Spitzenköche nur mit Wasser, respektive Kalbsfond kochen, und dass hinter aufwändig bereiteten Gerichten vor allem eine gute Logistik, zuverlässige Lieferanten und ein extrem gut eingespieltes Team von Postenköchen stehen. Dennoch, wer hier nach Tipps, ein Restaurant zu führen, sucht, oder erwartet, dass Bourdain aus dem kulinarischen Nähkästchen plaudert, wird enttäuscht werden.

Wer sich aber nicht nur für Fond und Schalotten interessiert, sondern auch für die aberwitzige Biographie eines ein klein wenig größenwahnsinnigen Spitzenkochs, findet hier eine vergnügliche, oft selbstironische Lektüre, geschrieben von einem, der das Leben und das Kochen und wahrhaft gutes Essen liebt.

Ob dann alle Stories, die er zum Besten gibt, wirklich genau *so* passiert sind oder nicht vielleicht doch nochmal kräftig mit dem Chilistreuer übergepudert wurden, wen schert das schon – hauptsache, es schmeckt!